Questo corso è incentrato sulle marinature tradizionali filippine e sulla cottura barbecue. “Siamo in un paese tropicale, il barbecue si fa e si mangia tutti i giorni per strada!” 

Nelle Filippine, infatti, è molto diffuso non solo in occasioni speciali o feste, ma ogni volta che si può. Prima della cottura alla griglia, però, quello che differenzia questa usanza filippina è il particolare tipo di marinatura, che prevede alcuni ingredienti insoliti, come la sprite o il ketchup, ma anche aglio, pepe, sale, soia, aceto, zucchero, limone. E in abbinamento sempre riso. 

Uno dei piatti più comuni è l’adobo, che viene dallo spagnolo adobar, che significa marinatura, salsa, a dimostrazione di quanto l’influenza spagnola sia una costante continua nelle Filippine, anche in cucina. Un altro piatto di carne dove è molto importante la marinatura è il sisig, preparato con varie parti di maiale, tra cui orecchie, cervello, cartilagini; lo amava molto lo chef Anthony Bourdain che nei suoi libri scrisse “una volta provato conquisterà i vostri cuore”. 

Inoltre, nella cucina filippina, a causa degli anni di dominazione, si sente molto l’influenza spagnola. Questa ben si evince dalla presenza dell’aglio ovunque, come nel lechon, uno dei piatti nazionali, molto consumato anche in Spagna e in altri paesi ispanici. Si tratta di un maiale intero che viene arrostito lentamente sul carbone oppure sul legno, dove continua a girare e cuocersi un po’ come la porchetta. La parola lechón deriva dal termine spagnolo leche, che significa latte e si riferisce al maiale da latte utilizzato per la preparazione di questo piatto.

Oltre all’aglio, un altro ingrediente praticamente onnipresente in tavola è la soia. Ricordiamo, infatti, che le Filippine sono comunque un gruppo di isole in mezzo all’Oceano Pacifico, in Estremo Oriente. Per questo è innegabile anche una certa influenza orientale in cucina, che per questo la rendono tra le più ricche e interessanti che ci sia. Ma la cucina filippina resta un mangiare di strada. Qui lo street food è la norma, è pieno di baracchini che fanno barbecue, soprattutto spiedini di carne. 

“Mi sono innamorato della cucina quando sono arrivato in Italia e ho assaggiato la lasagna di mia mamma. E poi di tutte le mamme dei miei amici italiani che cucinano da Dio!”

Donald nasce e cresce a Manila, dove vive fino a 25 anni. Quando intuisce che non avrebbe finito gli studi in Architettura, inizia a lavorare in vari locali e ristoranti e capisce che la sua strada è la cucina, in particolare quella italiana. Così, il 5 marzo del 2004, raggiunge sua mamma e suo fratello a Milano, dove fa di tutto, dal badante all’aiuto cuoco fino al bar tender, che scopre essere un’altra sua grande passione. Frequenta vari corsi, collabora con Campari, fa esperienze da Formentera a Courmayer fino a varie stagioni in Sardegna, per poi ritornare a Milano, dove lavora per un periodo tra sushi e pokerie. 

Nel 2019 gli viene chiesta una consulenza dal ristorante filippino Masu, di cui oggi è lo chef.