In questo corso si approfondiranno soprattutto da un punto di vista pratico quattro piatti della cucina giudaico romanesca: le puntarelle, la gricia, il carciofo (protagonista assoluto di questo corso) e la crostata di visciole, di cui il nostro chef Remo vi svelerà tutti i segreti per prepararli alla perfezione.
La cucina giudaico-romanesca o ebraico-romana ha delle radici molto antiche, poiché antica è la presenza della comunità ebraica a Roma. Con il tempo la loro presenza non ha fatto che crescere, soprattutto durante il Medioevo, fino al 1555 quando Papa Paolo IV istituì un ghetto ebraico nella zona di Sant’Angelo in Pescheria, da cui gli ebrei non potevano uscire, tant’è che i portoni delle case venivano proprio chiusi durante tutta la notte. La ghettizzazione fu abolita solo nel 1870, e da questo momento in poi anche persone non di origine ebraica si trasferirono nell’ex ghetto. Ad oggi, infatti, la comunità è formata da circa 15.000 membri, di origini varie, che rendono questo quartiere uno dei più affascinanti che ci sia in città. Questa chiusura permise agli ebrei presenti nel ghetto di mantenere intatte alcune tradizioni, ma soprattutto di arrangiarsi spesso come potevano, con quello che avevano e trovavano in zona. Dunque, la comunità ebraica è presente a Roma da talmente tanto tempo che ormai è praticamente impossibile stabilire un confine netto tra tradizione gastronomica giudaica e romana, poiché nel corso dei secoli si sono piacevolmente fuse e contaminate. Detto questo, ci sono alcune preparazioni di cui è accertata l’origine ebraica, come il carciofo alla giudia, al centro di questo corso, o la crostata di ricotta e visciole.

Remo è un giovanissimo chef dalle mille risorse; uno di quelli che cento ne pensa e mille ne fa, che non sta mai fermo un attimo, che ha sempre idee nuove, progetti in corso. E non ne sbaglia mai una! Originario di Caselle in Pittari, in Cilento, assorbe la passione per la cucina da sua mamma Concetta, che lo svegliava ogni domenica mattina preparando la pasta fresca e che gli ha trasmesso il valore di ciò che viene fatto in casa e la grande differenza con tutto ciò che è industriale. Di questi insegnamenti Remo ne fa tesoro: già a 13 anni inizia a lavorare nelle cucine, studia alla scuola Alberghiera e poi si trasferisce a Roma (città d’origine della mamma), a Rocca Priora dove per anni lavora in vari ristoranti, portando le sue capacità e soprattutto il suo estro. Così, con lui, anche i piatti della tradizione trovano nuova vita e linfa, come ad esempio la gricia che, oltre alla sacrosanta versione classica, propone anche in una variante cilentana con i noti fichi del Cilento.
Il 14 ottobre del 2022 realizza finalmente il suo sogno: insieme a sua moglie Marta in sala, apre il ristorante Alloro, a Frascati, che è stato subito un successo visto che vengono apposta da tutta Roma solo per assaggiare i suoi piatti! Ma tutto questo senza mai dimenticare le sue origini: Remo, infatti, davanti a casa sua a Rocca Priora si è creato un piccolo orto, da cui attinge parte delle materie.
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