Al centro di questo corso c’è il pane armeno lavash, che come vedremo si può utilizzare in un menu completo, dall’antipasto al dolce. Nella cucina armena, infatti, dopo la diaspora e le migrazioni, è pressoché impossibile stabilire un confine netto tra piatti armeni e non, ma un punto fermo però c’è, un richiamo comune, un simbolo di appartenenza che lega e unisce tutti gli armeni del mondo ed è proprio questo pane, il lavash.
Ancora oggi nella cultura armena c’è una fortissima ritualità legata al grano, in particolare al pane. “In Armenia il pane è il simbolo più comune e antico del nutrimento quotidiano, quello che scandisce e accompagna la vita dell’uomo e assume forme e aspetti diversi, per corrispondere alle varie esigenze poste dalle condizioni del lavoro e del costume sociale” ci racconta la nostra cuoca Shaké.
La preparazione del pane è un evento centrale nella vita domestica. Si cuoce nel tonir, il focolare scavato al centro del pavimento delle tipiche case armene, soprattutto in campagna: si tratta di una sorta di fossa cilindrica con le pareti rivestite in terracotta, che spesso funge anche da riscaldamento. Nel tonir il fuoco inizia ad ardere fin dal primo mattino, sprigionando il fumo che esce dal foro centrale del tetto e che simboleggia la durata e la continuità della vita familiare e comunitaria. Ancora oggi, non è cambiato molto dai tempi in cui le donne si riunivano attorno al tonir per preparare il pane, processo molto importante che inizia sempre con una benedizione, dove ci sono vari compiti, divieti e significati ben precisi, a seconda dell’età e del ruolo in famiglia. “Ad esempio c’è chi si occupa di toccare la farina e preparare l’impasto, chi di stendere la pasta, chi di infornare… Si tratta di un mondo antico, di cui non conosciamo precisamente tutto, anche perché non è stato scritto molto, ma sappiamo che è particolarmente legato alle energie femminili”.
C’è poi la tradizione cerimoniale dell’hatz-yev-agh, cioè di “pane e sale” che è il simbolo di apertura e accoglienza verso l’ospite che varca la porta di casa: “si spezza il pane e si offre con il sale, proprio come segno di disponibilità”. Pensate che il pane è ritenuto talmente sacro che in armeno “io mangio pane” significa e indica “io mi nutro” in generale, così come il verbo “nutrirsi” si traduce letteralmente in “mangiar pane”. Anche la parola “generoso” in armeno si dice “persona con il pane”, o “uno per bene” è “uno con il pane”. Insomma, tutto a conferma di quanto nella cultura armena questo cibo sia un elemento centrale. Per questo ci sono un’infinità di pani nella tradizione armena, con semi, noci e c’è anche una pagnotta di forma allungata che si chiama proprio pan. Ma ce n’è uno sempre al primo posto, che più di tutti fa da richiamo nello spirito per il popolo armeno nel mondo e quel pane è il lavash, di cui gli armeni vanno fieri in tutto il mondo, anche perché si tratta di uno dei pani più antichi che ci sia nel Caucaso, oltre che uno dei pochi pani al mondo che dura così a lungo, anche fino a un anno. “Siamo orgogliosi del lavash perché racconta l’abilità sviluppata nei secoli dal popolo armeno di conservare a lungo il pane senza che perda il sapore, la fragranza e tutte le altre caratteristiche originarie. Anzi, basta solo un po’ d’acqua per farlo rinvenire e sembra davvero appena sfornato”. Il lavash, infatti, ha una consistenza unica, elastica ma non gommosa, che lo rende davvero imparagonabile a qualsiasi altra tipologia presente altrove.
Per tutti questi motivi è stato riconosciuto come Patrimonio dall’UNESCO e nel tempo e negli anni resta quanto c’è di più legato al popolo armeno.
“È il pane che impariamo a fare fin da piccoli e che per tutta la vita cerchiamo di trasmettere e tramandare il più possibile”.

Shakè è forse una delle cuoche che meglio incarna e rappresenta i significati e il senso più profondo della cucina di casa. E’ proprio tra le mura domestiche, attraverso i racconti e le ricette di sua mamma Vartuhi, di sua nonna Ievpimé e di sua suocera Lizet, e delle altre donne della famiglia, che Shakè apprende gran parte del mondo armeno, quello di cui sente forte l’appartenenza, pur non avendoci mai vissuto.