“Se devo rappresentare il mio paese, faccio un ceviche, perché parlare del ceviche significa parlare del Perù in generale”. In realtà il Perù è diviso in tre parti: Sierra, Amazzonia e Costa, che è la zona del ceviche. Questa parola deriva dal quechua antico siwichi che vuol dire “pesce fresco”. Esistono molte leggende sulle origini del ceviche e del suo nome. Gli storici raccontano che gli inca usavano il tumbo (curuba) o la bevanda naturale degli inca la chicha de jora (bevanda a base de mais) che con la aggiunta dei peperoncini come il aji limo o aji mochero si preparava il ceviche.

Alcune fonti del secolo XVI descrivono la popolazione nativa della costa che prepara e mangia pesce crudo usando solo sale e peperoncino. In seguito, con l’arrivo degli spagnoli, vennero aggiunti la cipolla e lime; anche l’arrivo dei giapponesi portando la sua gran cultura, tecnica e filosofia, dando luogo al ceviche come lo conosciamo oggi.

Dunque, questo corso è dedicato alle varie marinature peruviane del pesce, in particolare al ceviche.

Una volta acquistato il pesce, il corso inizia con l’abbattimento dello stesso e con la spiegazione di tutti i modi per mangiare pesce crudo in totale sicurezza.

In seguito si passa alla sfilettatura del pesce e poi alla preparazione del fumetto, alla base sia del ceviche, che delle varie salse in accompagnamento, a cui dà l’equilibrio giusto, come nella salsa leche de tigre. “In Perù si dice: ti vedo un po’ giù, dai prendiamo una salsa de leche”.

“E in accompagnamento sempre la birra peruviana Cuzqueña che più rappresenta noi peruviani. Perché il ceviche è significato di festa, famiglia, il piacere di stare in mare e di condividere emozioni”.

“Quando ero piccolo mio padre aveva la barca, usciva in mare e poi mi cucinava il pesce che aveva pescato. E non avete idea l’emozione di mangiare il ceviche in barca in mezzo al mare”.

Ernesto è una persona estremamente competente e appassionata del suo lavoro. Nasce il 3 novembre del 1988 a Lima, nel quartiere di San Bartolo, un piccolo comune al sud di Lima vicinissimo al mare. Qui i suoi genitori avevano un minimarket proprio sull spiaggia, in una via piena di ristoranti, dove Ernesto è cresciuto e soprattutto ha sviluppato la curiosità per tutti quei piatti bellissimi che vedeva uscire dai vari locali; in più, il suo padrino Fernando, è un cuoco professionista, che gli ha passato fin da subito l’amore per la cucina. Così Ernesto non ha dubbi e dopo le scuole superiori si iscrive alla Scuola di Alta Cucina Peruviana “HMS Columbia” per poi lavorare in vari ristoranti, cevicherie, pescherie a Lima.