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  • 25 Settembre 2021
  • sabato, 20:00 Fino alle 22:00

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  • 45€ Tajine e cottura a bassa temperatura All Booked
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Tajine e pasticceria artigianale

sabato, 20:00 Fino alle 22:00
25 Settembre 2021

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Tajine e pasticceria artigianale

20-22 + Cena

sabato, 20:00 Fino alle 22:00
25 Settembre 2021

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TAJINE E PASTICCERIA ARTIGIANALE

IL CORSO

Il corso è incentrato sulle preparazioni con la tajine e sui benefici della cottura a bassa temperatura. Questa splendida pentola berbera di terracotta, infatti, assicura più di qualunque altra il mantenimento di tutti gli aromi e i sapori di ciò che si sta cucinando. A tal proposito, sarà meglio chiarire che tajine al femminile indica la pentola in cui si cuociono gli ingredienti; mentre il tajine al maschile è il contenuto, cioè le innumerevoli ricette che si possono preparare al suo interno. Per questo è meglio parlarne al plurale, come tajines, anche perché in Nordafrica, in particolare in Marocco, Algeria e Tunisia, sono il piatto principale quotidiano per eccellenza, tant’è che ogni famiglia ha le sue personali, personalissime ricetta, tutte una diversa dall’altra.

Nel frattempo sua sorella Donya si dedicherà alla preparazione di alcuni dolci della pasticceria artigianale marocchina e su come si organizza un perfetto Dwaz Atay, il classico rituale di benvenuto in Marocco a base di vari dolci. “In Marocco i dolci sono una parte fondamentale della cucina, non servono occasioni speciali per prepararli, è sempre il momento per gustare un buon dolce, a patto che sia ben fatto”, spiega Donya. Uno dei problemi della pasticceria marocchina, infatti, è che la maggior parte delle volte i prodotti vengono preparati in modo industriale, sia in Marocco che in Italia, utilizzando coloranti e conservanti, o altri ingredienti diversi da quelli originali. “In questo modo si diffonde e si crea un’idea sbagliata dei nostri dolci” ci racconta Donya, “che spesso, essendo troppo zuccherati, vengono ritenuti nauseanti”. Invece, la pasticceria marocchina è una vera e propria arte, che richiede tempo, manualità, abilità e soprattutto tanto studio e molta pratica, proprio come ha fatto lei. Nella pasticceria marocchina ci sono alcune costanti, come ad esempio la presenza di ingredienti quali miele, acqua di rose, cannella e frutta secca, in particolare mandorle. Durante il corso verranno preparati i dolci che più rispecchiano perfettamente la cultura della pasticceria marocchina, il tutto accompagnato da un tè alla menta fatto come si deve.

PIANO DIDATTICO
  1. Zalouk (melanzane, coriandolo fresco, limone confit, harissa, aglio, olio d’oliva, curcuma, paprika, cumino, zenzero, olive viola) – variabile a seconda della stagione
  2. Tajine di manzo (manzo, cipolla, aglio, coriandolo fresco, olio d’oliva, alloro, zafferano, curcuma, zenzero, cannella, prugne, acqua di rose, mandorle, sesamo, zucchero, uova di quaglia) – variabile
  3. Un paio di dolci a scelta tra i seguenti:
  • Ghirba al cocco (farina di cocco, semolino, zucchero impalpabile, acqua di rose, limone, uova, zucchero semolato, marmellata albicocca (non a pezzi), olio di girasole, lievito per dolci)
  • Sfuf o sello (farina, mandorle, semi di sesamo, burro, semi di finocchio, anice, zucchero a velo, gomma arabica, cannella, noce moscata, acqua di rose, arachidi)
  • Rkama marmorizzata (cioccolato fondente e bianco, arachidi non salate, miele, cannella)
  • Ghriba di mandorle (mandorle pelate, zucchero a velo, zucchero impalpabile, acqua di rose, aroma di mandorla amara, uova, limone, lievito)
  • Chebakia (farina 00, olio di girasole, burro, lievito per dolci, sesamo, mandorle, acqua di rose, zafferano, aceto di mele, anice, cannella, semi di finocchio, noce moscata, miele, olio per friggere)

In accompagnamento tè alla menta (tè, acqua, menta, zucchero) o caffè marocchino speziato (caffè, zucchero, cardamomo, zenzero, anice stellato, cannella)

DETTAGLI

Costo

45€

Cosa comprende

– 2 ore di corso
– degustazione
– brochure con ricette e attestato di partecipazione

CHI È AZIZA

Aziza è una vera forza della natura.

Nata in Marocco e cresciuta in Italia, ha frequentato l’alberghiero convinta fin da sempre di voler fare la cuoca. “Ma no, sarai sempre stanca!”, le dicevano in famiglia. Ma Aziza è una che deve fare di testa sua, che sa quello che vuole e che va dritto a prenderselo.

Così per anni ha fatto esperienze in varie cucine in giro per il mondo, anche in ristoranti di prestigio e al fianco di grandi chef, come Adriano Venturini. Ma con l’idea costante di voler aprire qualcosa di suo, seppur con la paura che la cucina marocchina potesse non piacere.

Il 24 ottobre del 2018, non senza un certo timore, insieme alle sorelle Hasna e Donya hanno inaugurato Riad Majorelle (dal nome dei noti giardini di Marrakech), il loro bistrot marocchino con cucina e pasticceria. Il successo è stato immediato, soprattutto per brunch e colazioni: “in Marocco la colazione è il pasto più importante e abbondante della giornata, si mangiano uova, carne, olive, datteri, verdure, pane, e così via, il tutto accompagnato dal classico tè alla menta o dal caffè marocchino speziato.

CHI È DONYA

Donya vive a Milano da quando ha due anni. Suo papà Mohammed si trasferì nel 1988, da un piccolo paese nel sud-est di Casablanca, Fquih Ben Salah, lavorando prima come lavapiatti e poi in un’azienda di gomme. “Non ha mai avuto dubbi sul trasferimento in Italia, è sempre stato il suo paese preferito, ci ha cresciuto dicendo che non esiste posto più bello” ci racconta Donya. Così, mentre lavorava a Milano, per anni Mohammed ha atteso il ricongiungimento familiare con sua moglie Sadia e i suoi cinque, che finalmente è avvenuto nel 1997. Donya, quindi, è cresciuta a Milano, ma dopo l’Istituto Alberghiero ha fatto esperienze ovunque, nella convinzione di voler fare la pasticcera e di voler valorizzare la pasticceria marocchina. Fondamentale è stata l’esperienza con il pasticciere campione olimpionico Enrico Parassina: “lui mi ha spiegato tutto quello che so oggi, mi ha fatto appassionare a quel mondo e dato fiducia, tant’è che, a volte, ho anche preso il suo posto al Ristorante Galleria quando non c’era. E poi è grazie a lui che mi è venuta l’idea di aprire una pasticceria marocchina”.

Così il 24 ottobre del 2018, non senza un certo timore, insieme alle sue due sorelle Hasna e Aziza hanno inaugurato Riad Majorelle (dal nome dei noti giardini di Marrakech), il loro bistrot marocchino con cucina e pasticceria. “Il primo giorno che abbiamo aperto, alle quattro e mezza di notte ero già qua”.

Ai fornelli Donya ha un’aiutante speciale: sua figlia Nour, che a soli quattro anni ha già chiaramente preso le impronte di famiglia.

I CINQUE COMANDAMENTI DELLA PASTICCERIA MAROCCHINA DI DONYA

  1. L’utilizzo solo ed esclusivamente del miele, e non di sciroppi surrogati come fanno in molti; per questo Donya ci svela che i “veri” dolci marocchini devono avere un colore più scuro. Lo zucchero, in realtà, si usa molto poco, se non nel tè.
  2. I colori devono essere tenui, non troppo accesi, altrimenti in gran parte dei casi vuol dire che ci sono conservanti; il verde del pistacchio, ad esempio, dev’essere delicato, mai troppo forte.
  3. Attenzione all’acqua di rose, molto comune nei dolci marocchini: anche in questo caso bisogna utilizzare quella vera, cioè a base solo di petali cotti a vapori e acqua, senza l’aggiunta eccessiva di zucchero o dolcificanti come invece spesso accade (e si sente!).
  4. Il tempo resta comunque l’ingrediente principale della pasticceria marocchina, così come della cucina in generale, visto che quasi tutto richiede ore e ore di preparazione.

LA CUCINA MAROCCHINA NEGLI ARTICOLI DI GIULIA UBALDI

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