Vegetariano

Riepilogo

  • 23 Febbraio 2022
  • mercoledì, 16:00 Fino alle 18:00

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La Grande Siria

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23 Febbraio 2022

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La Grande Siria

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mercoledì, 16:00 Fino alle 18:00
23 Febbraio 2022

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LA GRANDE SIRIA

IL CORSO

“Ogni cultura si apre una porta, ma non si riesce mai a chiuderla”. Un po’ come questo corso, che esplora tutte le influenze che negli anni si sono susseguite in Siria; parlare di cucina siriana, infatti, implica affrontare quella che un tempo era la Grande Siria, che comprendeva anche il Libano e quindi una serie di cucine regionali differenti, ognuno con i suoi piatti. 

Damasco e dintorni: verdure, involtini di vite, legumi, hummus, falaffel, fatteh

Aleppo: carne, riso, frutta e agnello

Cucina libanese: polpette kibbeh crude, tabulé 

Zona dei beduini: frumento di grano, agnello e molto riso (sulla Via della Seta)

Montagne di Qalamoun: vari piatti a base di carne e grano 

Costa sul mare dal sud della Turchia alla Palestina, un tempo chiamata Bilad al-Sham: pesce, sayadieh, grano, farro, kibbeh, muhammara (crema piccante)

PIANO DIDATTICO

Ad ogni lezione verranno proposti due o tre piatti che rispecchiano queste diverse influenze regionali della cucina siriana

A scelta tra i seguenti 

Falafel (ceci, coriandolo, sale, cumino, aglio, pepe, sesamo)

Tabulè (prezzemolo, pomodoro, menta, cipolla, bulgur, sale, pepe, olio, limone)

Babaganoush (Melanzane, pomodori, peperoni rossi, prezzemolo, noci, pepe, olio)

Fatteh (pane fritto, acqua, sale, mandorle, pinoli, coriandolo)

Hummus (ceci, tahina, sale, limone)

Kibbeh (carne, frumento di grano, spezie, sale)

Fattoush (cetrioli, menta, pomodori, olive, ravanelli, summac, aglio, cipolla, portulaca, pane)

Involtini nelle foglie di vite o di cavolo (a seconda della stagione) con riso e/o carne

In accompagnamento 

una bevanda a scelta tra succo di tamarindo, succo di limone e menta, infuso di karkadè o yairan con yogurt, sale, aglio e menta.

DETTAGLI

Costo

45€

Cosa comprende

– 2 ore di corso
– degustazione
brochure con ricette e attestato di partecipazione

Attività extra

Presentazione del sapone di Aleppo con Sherin

CHI È JEHAD

Jehad nasce a Damasco nel 1960 in una famiglia di nove fratelli, dove sua mamma è sempre stata un’ottima cuoca. “Aveva le mani d’oro!”

Dopo gli studi all’Istituto alberghiero, inizia a lavorare nel mondo della ristorazione e dell’hôtellerie come chef; fin da subito intuisce che quello che più gli piace è creare, modificare piatti, dando vita a piatti sempre nuovi, creativi e originali, fortemente marcati dalla sua personalità.

è qui che si delineano quelle che saranno le sue tre aree principali di interesse, ovvero Siria, Francia e Italia. Inizia così la stesura di quello che doveva essere uno dei più grandi libri della storia, tutto scritto a mano, in cui raccoglie antiche ricette regionali siriane e le connette con quelle italiane e francesi, dimostrando quant’è forte l’appartenenza al Mediterraneo e quanto questo mare, in realtà, ci unisca più che dividerci. Ma purtroppo, la guerra oltre che le persone, uccide anche la cultura e la storia, e questo libro, frutto di anni di studi e ricerche, è andato bruciato insieme alla sua casa.

Nel 1988 gli propongono di lavorare in una catena di ristoranti libanesi e siriani in Italia, così si trasferisce a Milano, dove dopo qualche anno lo raggiunge anche sua moglie. Poi, inizia a sentire la voglia di aprire un’attività sua, di far conoscere agli italiani la cucina siriana, quella tradizionale, vera, autentica, di casa. E dopo lunghe ricerche, finalmente trova un locale (in un ex ristorante thailandese) e il 16 febbraio del 2001 inaugura Aladino, con ben 350 persone presenti. “Pensa che per l’arredamento sono andato a prendere tutto direttamente in Siria in macchina, facendo vari viaggi avanti e indietro!” Inizialmente, un po’ per paura che la gente potesse non apprezzare i piatti siriani (e invece!), faceva anche cucina italiana, con grandi classici come gli spaghetti alle vongole o risotti; ma dopo pochi mesi, visto il successo della cucina siriana, si è dedicato solo a questa. Oggi sono passati vent’anni e Jehad ha affidato la cucina a suo figlio Omar e alla signora Angela, che lavora con loro da più di 15 anni. “In realtà avrei voluto che mio figlio facesse altro, infatti gliel’ho sempre sconsigliato, perché perdi troppo tempo per la famiglia e la socialità”. Ma insieme hanno dato un tocco nuovo e creativo, perché “la cucina non è mica la Bibbia o il Corano, cambia!”

CHI È OMAR

“Mio padre ha sempre voluto che io facessi altro, ha cercato di scoraggiarmi in tutti i modi dal fare questo mestiere. E invece!”.

Omar nasce il 3 dicembre del 1993 a Milano. Cresce in Italia, tranne tre anni alle elementari che trascorre in Siria. “Ringrazierò sempre mio padre per avermi mandato lì per un periodo, per conoscere la lingua, la cultura e soprattutto la mia famiglia”.

“mi sentivo sempre diverso, con la sensazione di dover nascondere la mia diversità. Pensa che ho avuto la cittadinanza solo un mese fa! Eppure io sono nato in Italia, ho amici italiani così come arabi e sudamericani”.

Poi un evento cambia le cose e Omar decide di fare di questa sua doppia personalità una ricchezza: “oggi mi definisco una bilancia tra Italia e Siria, anche se in realtà non so mai come definirmi: sono siriano o italiano?”.

La passione per il mondo del cibo gli scatta in un momento preciso: “mia madre era in ospedale per il parto di mio fratello, a casa non c’era nulla da mangiare, mio papà ha aperto il frigo e con quel poco che c’era ha fatto il piatto più buono della mia vita. Lì ho capito che nella cucina c’era qualcosa di magico”. Così inizia a frequentare corsi, fa esperienze in vari ristoranti oltre a quello di famiglia, proprio per testare le sue capacità anche in altre realtà esterne e capisce che quello che gli piace non è poi così diverso da quello ama suo padre: “creare piatti nuovi, con contaminazioni culturali, perché la cucina non è mai un punto fermo, ma è trasmissione di qualcosa. Questo me l’ha insegnato mio padre, che è un pozzo di cultura e non è mai stato geloso di condividere o trasmettere tutto quello che sapeva, anzi”.

Dopo qualche anno al STK di Milano come chef de partie della griglia, sua grande passione, , torna a lavorare nel ristorante di famiglia da Aladino, dove lavora tutt’oggi con suo papà e a volte anche con i suoi fratelli. “Qui sto portando tutto quello che ho imparato negli anni. Siamo stati anche i primi a portare il gelato di Damasco a Milano, battuto a mano, proprio come una volta”. E sono venuti anche un sacco di personaggi famosi, da Mina a Mika. Ma il sogno di Omar è un altro, è più grande: “vorrei portare la cucina siriana in tutta Italia, aprendo tanti ristoranti Aladino arredati così e integrando sempre di più i nostri piatti con quelli italiani, con prodotti locali, come ad esempio mettendo il quartirolo nei nostri fagottini”.

I DIECI COMANDAMENTI DEL TABULÉ

Il tabulè non conosce che il prezzemolo liscio (non quello riccio). 

Il tabulè non conosce che il bulgur (fine!). 

Il prezzemolo e la menta deve essere tritati fini.

La menta tritata dev’essere nascosta sotto il prezzemolo per evitare che si ossidi e annerisca.

La cipolla dev’essere strofinata nel sale e nel pepe (per “cuocere”). 

Il tabulè ama gli estremi, molto limone e una buona dose di pepe e cipolla.

Il tabulè non ha mai sentito parlare del cous cous… Cous Cous chi? 

Nel tabulè non c’è spazio per gamberi o gamberetti, né per altri pesci o per alcun prodotto di origine animale. 

Delle variazioni e delle interpretazioni (dei libri di cucina occidentale e dei supermercati) possono essere possibili, ma per l’amore del tabulè… Chiamateli con un altro nome!  Tutte le varianti sono ammesse, ma non chiamatele tabulè!

LA CUCINA SIRIANA E LIBANESE NEGLI ARTICOLI DI GIULIA UBALDI

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